Температура при опушване, видове опушване на месо, продължителност.
По отношение на температурата има 3 вида опушване, на чиито спецификации ще се спрем в тази статия. Да не забравяме и избора на дървесина, който оказва голямо влияние върху вкуса и аромата на готовите пушени продукти.
Опушването е процес на консервиране на храни, познат и използван от древни времена. Хората открили, че съдържанието на вода в храната оказва голямо влияние върху нейната трайност, затова я изсушили първо на слънце, а след това на огън. Месото също е било консервирано и запазено чрез мариноване в сол. Опушването е процес на консервиране на месото с помощта на топлина и дим. По този начин месото се изсушава и придобива специфичен вкус и аромат.
В зависимост от температурата се различават 3 вида опушване – студено, топло и горещо пушене.
Опушване със студен дим
Студеното опушване се определя като опушване при температура до 20 °C. Използва се за дълготрайно запазване на пушено месо, колбаси и салами. Студено пушените продукти често се инокулират с благородна плесен, която подобрява вкуса им и удължава срока им на годност.
Процесът на опушване се състои от три етапа – отстраняване на влагата, сушене и пушене.
По време на процеса на консервиране месото или колбасите се загряват за 20 до 30 минути във вода, загрята до 30 °C. Следва сушене, при което месото се окачва в камера за опушване, предварително загрята до 30-40 °C, и вратата се оставя открехната, докато месото изсъхне. На този етап не загрявайте дървените стърготини. Когато опушвате, намалете температурата до 20 °C (в зависимост от месните продукти) и пушете в продължение на 2 до 3 дни или по-дълго, в зависимост от рецептата.
Електрическите уреди за опушване позволяват прецизно регулиране на температурата, времето и други параметри.
Опушване с топъл дим
Опушването с топъл дим е най-често използваният метод у дома. Месото се опушва при температура до 60 °C, което предотвратява капенето на мазнината. Различните етапи на опушването са опушване, опушване и изгаряне. Когато месото или колбасите се осоляват, те се загряват във вода с температура 70 °C. Месните парчета се загряват за около 30 минути, а тънките колбаси – за около 5 минути. Получената температура на пушените продукти трябва да бъде около 60 градуса. Извадете топлите колбаси и ги оставете да се отцедят.
Етап на опушване: поставете месото или колбасите в пушилнята, загрята до 60 °C, и ги оставете да съхнат при отворена врата. След изсушаването опушете при затворена врата при температура до 60 °C. В зависимост от вида и размера на месото опушвайте месото от 6 до 24 часа, а наденичките – от 4 до 12 часа.
Фаза на горене: в края на опушването температурата се повишава до 70-80 °C за 30 до 60 минути.
Опушване с горещ дим
Процесът на горещо опушване се извършва при температура между 80 °C и 100 °C и се използва за подготовка на месото за незабавна консумация. Препоръчва се само за месо, тъй като колбасите са изложени на риск от напукване на обвивката и прекомерно изсушаване. Винаги пушим с мокър дим, което означава, че нагряваме с навлажнени дървени стърготини. В случая с горещия дим това не е опушване в истинския смисъл на думата. Ние не консервираме месото, а само го приготвяме.
Различните етапи на опушване с горещ дим са опушване, сушене, опушване и изгаряне. Отстраняването на влагата се извършва във вода, загрята до 90 °C; парчетата месо с тегло между 1 и 1,5 kg се загряват за около един час. След това месото се оставя да се отцеди.
Когато месото е изсушено, то се поставя в пушилна, загрята до 60 °C, докато изсъхне. Постепенно увеличете температурата до 90-100 °C. Повишаването на температурата не трябва да е прекалено бързо, за да не се образува твърда коричка, през която ароматът на дима не може да проникне в месото.
По време на опушването се загрява с влажни дървени стърготини и димът се поддържа влажен, за да се предотврати прекомерното му изсушаване. Продължителността на опушването зависи от конкретната рецепта (в зависимост от размера и вида на месото).
Процесът трае около 10 минути при температура от 120 до 150 °C.
Домашна пушилня. Какви дърва са подходящи?
Видът на дървесината, използвана в огнището, оказва голямо влияние върху вкуса и аромата на получените домашни продукти. Дървесината може да бъде под формата на дървени трупи, стърготини или дървени трупчета. Влажните дървени стърготини също могат да се използват за много добро регулиране на температурата. Ако трябва да намалите температурата в пушилнята, добавете шепа влажни дървени стърготини, които ще намалят горенето и същевременно ще създадат дим.
Дървесината от твърда дървесина или от плодни дървета е най-подходяща за пушене. Най-често се използват букови дърва и дървени стърготини, дърва от ябълка, круша, елша или бреза. Дървесината на сливата не е подходяща сама по себе си, тъй като месото ѝ има склонност да бъде остро. В края на опушването използвайте само няколко дървени трупи или шепа дървени стърготини, за да подобрите аромата.
В огнището могат да се добавят хвойна, мащерка, розмарин или други билки или ароматни дърва, за да се придаде по-интересен мирис на месото.
Може да се опушва и на скара в барбекю.
На какво да обърнем внимание
Трябва да се избягва иглолистна дървесина, която съдържа смоли. Изгнилата дървесина или дървесината, засегната от гъбички или болести, също може да развали вкуса на месото.
Преди опушването дървесината трябва да е без кора, която би придала на месото горчив вкус.
За отопление на пушилната могат да се използват и дървени стърготини или дървени трески. При рязане с моторен трион внимавайте да не се образуват стърготини. Те могат да съдържат капки масло и да развалят цялата партида месо. Освен това при изгарянето на моторното масло се отделят редица вредни вещества.
